蕎麦屋の命、蕎麦と水
石臼挽き、自家製粉、十割手打ち
にこだわりました

 玄蕎麦はその季節で質の良いものを選び抜き、毎日自店の石臼でゆっくりゆっくり熱を持たないように製粉しています。それをつなぎ無しの十割で手打ちしております。

 水は特殊なフィルターでろ過し、一晩冷蔵庫に冷やしたものを使います。もちろん茹でる水も、洗ったり締めるのに使用するのもこのキレイなろ過水です。

味わい深さとすっきりした飲み口を追求した
もり汁とかけ汁

 冷たい蕎麦につける「もり汁」は蕎麦にからむ濃厚な味わいが特徴です。ルビー色の本枯節の極厚けずりを長時間煮出し、丁寧にこした後、さらに追いガツオ。1ヵ月寝かせた返し(調味料を合わせたもの)と4.5:1で合わせ、一晩寝かせ湯せんし、さらにもう一晩寝かせ、3日かけてやっと完成です。当店のもり汁は蕎麦本来の味わいを感じていただくため、甘さ控えめでやや辛口です。蕎麦の先を少しつけてお召し上がりください。

 そして温かいお蕎麦の汁「かけ汁」は最後まで飲み干すことをイメージして作っています。北海道産の真昆布とサバ節など3種の節類を独自にブレンド。それに2種のうす口しょうゆとみりんだけで味付けしています。出汁からでる甘味を味わっていただきたいので、糖類は一切入れておりません。塩分も控えめなので、飲み口もすっきり仕上げています。